HACCP

Das HACCP-Konzept (Hazard Analysis Critical Control Points) auf Basis des Codex Alimentarius identifiziert spezifische Gefahren und nennt Maßnahmen zu deren Kontrolle, um die Sicherheit des Lebensmittels zu gewährleisten. Bei der Anwendung des HACCP-Konzeptes soll sichergestellt werden, dass an den Kunden und letztendlich an den Endverbraucher ein sicheres Lebensmittel abgegeben wird.

Begriffserklärung

Hazard = Gefährdung, Gefahr für die Gesundheit
Analysis = Analyse, Untersuchung der Gefährdung
Critical = kritisch, entscheidend für die Beherrschung
Control = Lenkung, Überwachung der Bedingungen
Point = Punktstelle im Verfahren

Die Methode baut auf den folgenden 7 Grundsätze auf (VO (EG) 852/2004):

1. Ermittlung von Gefahren, die vermieden, ausgeschaltet oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden müssen.
2. Bestimmung der kritischen Lenkungspunkte, auf der (den) Prozessstufe(n), auf der (denen) eine Kontrolle notwendig ist, um eine Gefahr zu vermeiden, auszuschalten oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren.
3. Festlegung von Grenzwerten für diese kritischen Lenkungspunkte, anhand deren im Hinblick auf die Vermeidung, Ausschaltung oder Reduzierung ermittelter Gefahren zwischen akzeptablen und nicht akzeptablen Werten unterschieden wird.
4. Festlegung und Durchführung effizienter Verfahren zur Überwachung der kritischen Lenkungspunkte.
5. Festlegung von Korrekturmaßnahmen für den Fall, dass die Überwachung zeigt, dass ein kritischer Lenkungspunkt nicht unter Kontrolle ist.
6. Festlegung von regelmäßig durchgeführten Verifizierungsverfahren, um festzustellen, ob den Vorschriften gemäß den Punkten 1 bis 5 entsprochen wird. Wenn Veränderungen am Erzeugnis, am Herstellungsprozess oder in den Produktionsstufen vorgenommen werden, so überprüft der Lebensmittelunternehmer das Verfahren und passt es in der erforderlichen Weise an.
7. Erstellung von Dokumenten und Aufzeichnungen, die der Art und Größe des Lebensmittelunternehmens angemessen sind, um nachweisen zu können, dass den Vorschriften gemäß den Punkten 1 bis 6 entsprochen wird.

Identifizierte Gefahren können durch die Erfüllung der Grundvoraussetzungen vermieden oder minimiert werden. Weitere Möglichkeiten bieten Checkpunkte und in vorkommenden Fällen, kritische Lenkungspunkte.

Identifizierungen aller erdenklichen Gefahren werden in Flussdiagrammen und Gefahrenanalysen dargestellt. Die Gefahren können physikalischer, chemischer oder biologischer Art sein. Dargestellt wird auch, wie die Gefahr entstehen kann.

Für Wen?

Nach Verordnung (EG) 852/2004 über Lebensmittelhygiene soll die Verantwortung der Unternehmer gestärkt werden mit einem auf den HACCP-Grundsätzen beruhendem Eigenkontrollprogramm. Dabei soll die Grundhygiene als Basis dienen. Demnach ist die Einführung von Eigenkontrollprogrammen für alle Lebensmittelunternehmer bindend – allein der Umfang ist variabel und sollte auf den Betrieb zugeschnitten sein.

Was ist ein CCP?

Können die vorbeugenden Routinen die Gefahr nicht zufriedenstellend reduziert werden, ist ein CCP (kritischer Lenkungspunkt) identifiziert. Dies ist ein Schritt, der immer z.B. mit einem Thermometer oder dem pH-Wert messbar ist. Für jeden kritischen Lenkungspunkt werden angemessene Grenzwerte festgelegt, wie oft eine Überprüfung stattfinden soll und welche Maßnahmen beim Überschreiten eines Grenzwertes eingeleitet werden sollen.

Konzeptinhalt

Es ist besonders wichtig zu verstehen, dass ein korrekt aufgestelltes HACCP-Konzept immer ausgehend von und angepasst an die tatsächliche Tätigkeit im Unternehmen sein muss. Um eine Gefahrenanalyse (inklusive Flussdiagramm) oder einen HACCP-Plan aufzustellen, bedarf es genauer Kenntnisse. Unternehmer tragen selbst die Verantwortung für eine angemessene Ausbildung der Mitarbeiter im Unternehmen. Viele Unternehmen bieten unterschiedliche Ausbildungen sowohl in Gefahrenanalyse, als auch im Aufstellen von HACCP-Plänen an. Auch die Analyse und ein eventueller HACCP-Plan kann von einem anderen Unternehmen erstellt werden.